Programa de control sanitari en els escorxadors

Descripció i normativa

La funció principal dels serveis d’inspecció veterinària és controlar tot el procés des que els animals arriben a l’escorxador fins que se n’obté la carn, a fi de garantir que només siguin declarades aptes per al consum humà les que no presenten riscs per a la salut pública.

Per garantir la higiene i la salubritat de les carns és necessari aconseguir un elevat nivell sanitari dels animals de producció amb destinació al sacrifici per al consum humà, a més d’aplicar sistemes reglamentaris d’inspecció veterinària en els escorxadors, juntament amb l’aplicació dels sistemes d’autocontrol en aquest sector.

Per escorxador s’entén tot establiment destinat al sacrifici i a la preparació de la canal d’animals per obtenir carn destinada a l’alimentació humana.

Els escorxadors es divideixen en diferents tipus, en funció de l’espècie sacrificada:

• Per a ungulats domèstics: aquests escorxadors sacrifiquen porcs, bous, ovelles, cabres i equins.
• Per a aus: en aquest cas el nombre d’espècies sacrificades és més elevat: pollastres, gallines, capons, pulardes, galls dindi, pintades, ànecs, faisans, perdius, guàtleres i estruços.
• Per a conills.

Els reglaments europeus més importants que regulen l’activitat en l’escorxador són el 853/2004 pel qual s’estableixen les normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal, i el 854/2004 pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà.

Objectiu

L’objectiu general és garantir la salubritat i la higiene de les carns amb destinació al consum humà, en el qual els serveis d’inspecció veterinària juguen un paper clau.

Actuacions

L’activitat dels serveis d’inspecció veterinària inclou les actuacions bàsiques següents:

• Efectuar un control minuciós dels animals abans del sacrifici (inspecció ante mortem) per identificar i aïllar els animals malalts.
• Controlar la higiene durant la preparació de la canal dels animals per observar que aquesta tasca es fa de manera higiènica.
• Efectuar un control minuciós de la carn obtinguda (canal i vísceres) després de la preparació de la canal (inspecció post mortem), per determinar-ne l’aptitud per al consum humà.

Totes aquestes activitats contribueixin a protegir la salut pública i dels treballadors, a impedir la difusió d’epizoòties i a evitar la transmissió de malalties zoonòtiques a l’home, per arribar a l’objectiu final de garantir la salubritat i la higiene de les carns amb destinació al consum humà.

De manera més detallada es poden descriure les actuacions anteriors en les següents:

• Inspecció ante mortem, per detectar els animals amb símptomes de malaltia o alteracions, així com determinar les condicions de benestar animal.
• Control de la documentació d’acompanyament dels animals.
• Inspecció post mortem per assegurar l’aptitud per al consum humà de les carns.
• Control de material especificat de risc i altres subproductes animals, com els decomisos.
• Realització de preses de mostres de conformitat amb els programes establerts i sempre que l’inspector ho consideri necessari.
• Supervisió de l’autocontrol realitzat per l’empresa.
• Control d’higiene de la carn i de la manipulació.
• Control dels equips i de les instal·lacions.
• Control de la traçabilitat de les carns.
• Control del marcatge de les canals, les despulles i els subproductes.
• Control de la documentació d’acompanyament de les carns.
• Realització de les analítiques per determinar la presència de triquina.

Dades estadístiques

A les Illes Balears, en el control sanitari d'escorxadors participen aproximadament un total de 18 veterinaris, que duen a terme tasques en els 10 escorxadors en funcionament:

 
 Nre. d'ungulats sacrificats

Nre. d'aus sacrificades

  Control sanitari en escorxadors