Cultura de la seguretat alimentària
La cultura de la seguretat alimentària (CSA) s’exigeix a totes les empreses alimentàries des de l’any 2021 d’acord amb l’annex II, capítol XI bis, del Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20210324&qid=1748341017194
La CSA es pot definir com la cultura de l’organització de l’empresa alimentària que compta amb un lideratge capaç de posar els recursos necessaris, fomentar una relació de comunicació oberta entre els components de l’equip i fer que tots tenguin coneixement de les normes i dels procediments, de manera que el seu comportament sigui un reflex del seu compromís amb l’objectiu comú de controlar els riscs alimentaris.
Es tracta d’un requisit legal molt diferent dels que hi ha hagut fins ara, ja que es basa en el comportament humà, i està compost dels principis bàsics de la qualitat de la gestió de les organitzacions, que són els següents:
- LIDERATGE. És la condició de qualitat organitzativa de la qual deriven les altres. Suposa establir les condicions necessàries per aconseguir que tots els components de l’equip reconeixen com a propi i poden complir l’objectiu comú de posar aliments segurs a disposició del consumidor.
- COMPROMÍS. Implica que tots els components de l’organització actuen de manera que es posen aliments segurs a disposició del consumidor.
- CONEIXEMENT. Implica que el personal és conscient dels riscs que poden derivar de la seva activitat i sap com controlar-los.
- COMUNICACIÓ. Implica que en l’equip hi ha una comunicació oberta i permanent entre tots els membres, fins i tot en el cas d’incidents i condicions per complir. També és part de la comunicació escrita: documentació, registres, cartells...
- RECURSOS. Han de ser suficients per assegurar el funcionament adequat de l’empresa. Suposa que la càrrega de feina està adaptada al nombre de treballadors, però també la formació, les instruccions, les infraestructures, l’equip, els locals, els serveis contractats (control de plagues, analítiques, manteniment, consultoria...).
Com es pot demostrar que es compleix?
Empreses alimentàries grans i mitjanes
D’acord amb la recomanació de la Comissió de 6 de maig de 2003 sobre la definició de microempreses, petites i mitjanes empreses, una empresa alimentària gran o mitjana té almenys cinquanta treballadors i un balanç anual d’almenys deu milions d’euros.
Les empreses mitjanes i grans poden demostrar el control de la CSA de la seva organització mitjançant l’ús dels qüestionaris publicats per la Comissió Europea en la Comunicació 2022/C 355/01. Es pot consultar aquesta comunicació a l’enllaç següent:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2022:355:FULL
Aquests qüestionaris estan dissenyats perquè les empreses alimentàries els distribueixin regularment entre tots els empleats, en recullin les valoracions, les analitzin i així coneguin periòdicament la percepció interna de la CSA a l’organització. Si es detecten valoracions desfavorables, s’han d’aplicar mesures correctores.
Tot seguit hi ha disponible un model de qüestionari en format Excel per facilitar la ponderació de la cultura de la seguretat alimentària i afavorir el govern de les dades relatives a aquesta.
D’acord amb els resultats d’aquestes enquestes, les empreses han d’aplicar les mesures necessàries per corregir les desviacions que es detectin.
La primera pàgina és un exemple de com es pot fer servir, i a la segona hi ha un qüestionari llest per usar. El model no és preestablert perquè es puguin fer els ajusts que cada empresa consideri.
Empreses alimentàries petites
No obstant això, a les empreses alimentàries de menys de cinquanta treballadors i amb un balanç anual inferior a deu milions d’euros, se’n pot valorar el compliment després d’un control oficial complet.
El Servei de Seguretat Alimentària relacionarà els incompliments i les deficiències detectats en el control oficial amb àrees de la CSA que estiguin compromeses en el moment d’aquest control.
D’aquesta manera, les empreses alimentàries petites que vulguin valorar la seva CSA poden seguir el sistema establert per a empreses mitjanes o grans, o bé esperar la comunicació de la valoració que faci el Servei de Seguretat Alimentària després del control.