Descripción y normativa
La función principal de los servicios de inspección veterinaria es controlar todo el proceso desde que llegan los animales al matadero hasta que se obtiene la carne, con el objetivo de garantizar que sólo serán declaradas aptas para el consumo humano aquellas que no presentan ningún riesgo para la salud pública.
Para garantizar la higiene y salubridad de las carnes es necesario conseguir un elevado nivel sanitario de los animales de producción con destino al consumo humano, además de aplicar sistemas de inspección veterinaria en los mataderos junto con la aplicación de los sistemas de autocontrol en este sector.
Por matadero se entiende todo establecimiento destinado al sacrificio y faenado para obtener carne destinada al consumo humano.
Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en función de la especie sacrificada:
Los reglamentos europeos más importantes que regulan la actividad en el matadero son el 853/2004 por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y el 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Objetivo
El objetivo general es garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano, en el que los servicios veterinarios juegan un papel clave.
Actuaciones
La actividad de los servicios de inspección veterinarios incluye las siguientes actuaciones básicas:
Estas actividades contribuyen a la protección de la salud pública y de los trabajadores, impiden la difusión de epizootias y evitan la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre, para alcanzar el objetivo final de garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano.
A continuación y de forma más detallada se describen las actuaciones anteriores:
Datos estadísticos
En Baleares, en el control sanitario de mataderos participan un total de 18 veterinarios, que realizan sus funciones en los 9 mataderos en funcionamiento:
Mataderos de ungulados
|
Mataderos de aves
|
6
|
3
|
Especie / Año |
2010
|
2011
|
2012
|
2013
|
2014
|
2015
|
2016 |
2017
|
2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | 2023 |
Bovina |
11.971
|
12.448
|
10.748
|
10.412
|
9.772
|
9.310
|
8.943
|
9.312
|
8.245
|
7.861
|
7.680
|
8.198
|
8.024
|
7.038
|
Pequeños rumiantes |
185.791
|
193.881
|
174.131
|
178.022
|
169.410
|
172.482
|
178.414
|
166.367
|
161.280
|
153.146
|
142.450
|
140.190
|
139.199
|
134.513
|
Porcina |
159.845
|
150.326
|
136.520
|
132.553
|
138.410
|
138.454
|
143.136
|
136.590
|
125.573
|
118.402
|
95.157
|
102.369
|
102.367
|
88.574
|
Equina |
79
|
75
|
103
|
105
|
73
|
86
|
57
|
22
|
1
|
1
|
2
|
0
|
0
|
0
|
Aves |
2.714.084
|
2.656.629
|
2.491.935
|
2.327.752
|
1.723.124
|
639.953
|
142.776
|
133.522
|
145.410
|
112.665
|
83.571
|
124.677
|
126.349
|
124.860
|
Conejos |
2.698
|
2.423
|
1.769
|
3.048
|
3.194
|
2.446
|
2.793
|
2.122
|
3.017
|
2.002
|
1.909
|
2.120
|
2.018
|
1.895
|
Avestruces |
5
|
0
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Ciervos |
4
|
5
|
6
|
5
|
13
|
7
|
||||||||
Total |
3.074.473
|
3.015.782
|
2.815.209
|
2.651.892
|
2.043.983
|
962.731
|
476.119
|
447.935
|
443.530
|
394.082
|
330.775
|
377.559
|
377.970
|
356.887
|
Núm. de ungulados sacrificados
Núm. de aves sacrificadas