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Seguridad alimentaria y nutrición

 

Programa de control sanitario en los mataderos

Descripción y normativa

La función principal de los servicios de inspección veterinaria es controlar todo el proceso desde que llegan los animales al matadero hasta que se obtiene la carne, con el objetivo de garantizar que sólo serán declaradas aptas para el consumo humano aquellas que no presentan ningún riesgo para la salud pública.

Para garantizar la higiene y salubridad de las carnes es necesario conseguir un elevado nivel sanitario de los animales de producción con destino al consumo humano, además de aplicar sistemas de inspección veterinaria en los mataderos junto con la aplicación de los sistemas de autocontrol en este sector.

Por matadero se entiende todo establecimiento destinado al sacrificio y faenado para obtener carne destinada al consumo humano.

Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en función de la especie sacrificada:

  • Para animales ungulados: estos mataderos sacrifican cerdos, bueyes, ovejas, cabras y equinos.
  • Para aves: en este caso el número de especies sacrificadas es más elevado: pollos, gallinas, capones, pulardas, pavos, pintadas, patos, faisanes, perdices, codornices y avestruces.
  • Para conejos.

Los reglamentos europeos más importantes que regulan la actividad en el matadero son el 853/2004 por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y el 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Objetivo

El objetivo general es garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano, en el que los servicios veterinarios juegan un papel clave.

Actuaciones

La actividad de los servicios de inspección veterinarios incluye las siguientes actuaciones básicas:

  • Efectuar un control minucioso de los animales antes del sacrificio (inspección ante mortem) para identificar y aislar los animales enfermos.
  • Controlar la higiene durante el faenado para observar que este trabajo se realiza de forma higiénica.
  • Efectuar un control minucioso de la carne obtenida (canales y vísceras) después del faenado (inspección post mortem), para determinar su aptitud para el consumo humano.

Estas actividades contribuyen a la protección de la salud pública y de los trabajadores, impiden la difusión de epizootias y evitan la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre, para alcanzar el objetivo final de garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano.

A continuación y de forma más detallada se describen las actuaciones anteriores:

  • Inspección ante mortem, para detectar los animales con síntomas de enfermedad o alteraciones, así como determinar las condiciones de bienestar animal.
  • Control de la documentación de acompañamiento de los animales.
  • Inspección post mortem para asegurar la aptitud para el consumo humano de las carnes.
  • Control de material especificado de riesgo y otros subproductos animales, como los decomisos.
  • Realización de tomas de muestras de conformidad con los programas establecidos y siempre que el inspector lo considere necesario.
  • Supervisión del autocontrol realizado por la empresa.
  • Control de higiene de la carne y de la manipulación.
  • Control de los equipos e instalaciones.
  • Control de la trazabilidad de las carnes.
  • Control del marcado de las canales, despojos y subproductos.
  • Control de la documentación de acompañamiento de las carnes.
  • Realización de las analíticas para determinar la presencia de triquina.

Datos estadísticos

En Baleares, en el control sanitario participan un total de 21 veterinarios, que realizan sus funciones en los 11 mataderos en funcionamiento:

Mataderos de ungulados
Mataderos de otras especies
8
3

 

Espècie / Any

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Bovina

15.258
4.789
15.347
12.256
11.971
12.448
10.748
10.412
9.772
9.310
8.943
9.312
8.245

Petits remugants

227.877
219.811
208.368
190.845
185.791
193.881
174.131
178.022
169.410
172.482
178.414
166.367
161.280

Porcina

190.879
201.911
182.527
162.683
159.845
150.326
136.520
132.553
138.410
138.454
143.136
136.590
125.573

Equins

85
86
78
75
79
75
103
105
73
86
57
22
1

Aus

-
3.216.552
2.993.863
2.713.012
2.714.084
2.656.629
2.491.935
2.327.752
1.723.124
150.125
142.776
133.522
145.410

Conills

-
6.738
5.325
3.902
2.698
2.423
1.769
3.048
3.194
2.446
2.793
2.122
3.017

Estruços

-
30
21
16
5
0
3
0
0
0
0
0
0

Total

434.099
3.659.917
3.405.529
3.082.789
3.074.473
3.015.782
2.815.209
2.651.892
2.043.983
472.903
476.119
447.935
443.526

 

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