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Seguridad alimentaria

Manipuladores de alimentos

 

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen normas relativas a los manipuladores de alimentos, fue derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

Ya no existe un “carné de manipulador” como tal para los manipuladores de la empresa alimentaria. Tampoco existe un Registro de entidades formadoras de manipuladores de alimentos.

La derogación de este Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulación de alimentos, sino que la armoniza con el resto de actividades de control, dándole mayor coherencia con la legislación comunitaria en vigor.

Estas medidas se adoptan para lograr una mayor eficacia y eficiencia en la seguridad de las prácticas realizadas en la comercialización de alimentos.

Se ha publicado un Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos en el que se establecen criterios con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientación en el ámbito de los tres puntos del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios sobre la formación de manipuladores. También las CA dentro del ámbito de sus competencias pueden desarrollar una normativa autonómica de aplicación en su ámbito territorial. La Comunidad Autónoma de las Islas Baleares no ha desarrollado normativa específica al respecto.

El Reglamento (CE) 852/2004, en el capítulo VIII del anexo II y en el capítulo XII del mismo anexo II, establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores y se refiere a la formación que tendrán que recibir los manipuladores de los productos alimentarios.

Capítulo XII
Formación

Los operadores de la empresa alimentaria garantizarán:

  1. La supervisión e instrucción o formación de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria, conforme a su actividad laboral.
  2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) artículo 5, o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios de l’APPCC.
  3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Así pues:

Los operadores de la empresa alimentaria tendrán que garantizar la supervisión o instrucción o formación de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria de conformidad con su puesto de trabajo.
Será responsabilidad de las empresas alimentarias la formación de sus manipuladores conforme al puesto de trabajo que ocupen.

La formación de los manipuladores podrá ser asumida:

  • Con formación otorgada por parte de la propia empresa alimentaria o con el seguimiento de guías de prácticas correctas de higiene homologadas.
  • Con formación otorgada por parte de las empresas o entidades formadoras (no necesitan ser reconocidas por organismos oficiales).
  • Con formación otorgada por parte de centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada).

La administración competente en el control de la formación de los manipuladores de alimentos es la Consejería de Salud, mediante la Dirección General de Salud Pública y Consumo, y en concreto el Servicio de Seguridad Alimentaria.

Los técnicos en protección de la salud del Servicio de Seguridad Alimentaria comprobarán el cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa de aplicación. La comprobación de que la formación ha sido adecuada se realizará en base a la evidencia de prácticas higiénicas correctas del personal, así como de la oportuna documentación acreditativa.