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Seguridad alimentaria y nutrición

 

Introducción Autocontrol

El autocontrol es el conjunto de actividades que los operadores económicos realizan para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos que se ponen a la venta.

El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios, en el artículo 5 expresa que los operadores de la empresa alimentaria tendrán que crear, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC.

Este sistema identifica los peligros relevantes para la seguridad, evalúa su riesgo potencial y plantea las medidas preventivas para evitar su aparición; también determina las etapas donde estos peligros pueden ser controlados (PCC o puntos de control crítico) y establece un sistema específico de vigilancia en base a unos parámetros de control (límites críticos); además, prevé toda una serie de acciones correctoras que se tienen que adoptar cuando la vigilancia demuestra que se han superado los límites críticos, de manera que la posibilidad de aparición de un peligro queda controlada. Finalmente, el sistema dispone de una verificación periódica de su efectividad, así como de un sistema de control documental que permitirá demostrar todo lo que ha pasado durante el proceso de producción.

Pero el APPCC se sostiene en una estructura de apoyo que son los programas o requisitos previos de higiene: programa de limpieza y desinfección; control de plagas; mantenimiento preventivo de instalaciones, locales y equipos; control de proveedores; formación de manipuladores, entre otros. De hecho, la Comunidad Europea considera que un sistema de autocontrol basado en programas de requisitos previos implantados eficazmente puede ser suficiente para garantizar la seguridad, juntamente con la aplicación de guías de buenas prácticas de higiene por parte del personal manipulador, en un buen número de establecimientos.

La Dirección General de Salud Pública y Participación desarrolló en el año 2002 el Programa de Requisitos Previos el Autocontrol aplicable a la industria alimentaria que continua desarrollándose a día de hoy. También se han iniciado programas de APPCC a determinada industria alimentaria

Pueden acceder desde esta página a los documentos donde se indican los respectivos requisitos específicos.

lazo_pdf.gif Autocontrol Comidas Preparadas

lazo_pdf.gif Tríptico APPCC

lazo_pdf.gif Requisitos previos

lazo_pdf.gif Auditoría del programa de seguridad alimentaria para industrias