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Seguridad alimentaria

Sector cárnico

Trámites administrativos


Autorización sanitaria de los locales de faenado de toros de lidia para la producción de carne

Descripción y normativa
El Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de los toros de lidia, regula entre otros, las condiciones y la autorización de los locales para el faenado de la canal, la inspección post mortem, el marcado sanitario, etc.

Este Real Decreto establece que después del arrastre del toro lidiado se tiene que proceder al sangrado higiénico y al traslado lo más rápido posible al local de faenado. Este local de faenado puede estar en la plaza de toros o en un local próximo. Así mismo, el articulo 6 punto 3 recoge que las autoridades competentes autorizaran los locales de faenado en sus respectivos territorios, siempre que cumplan las condiciones estipuladas en el capítulo II del anexo I, previa solicitud del interesado.

También establece que después del faenado de las canales de los toros de lidia pueda obtenerse la carne en:

  • Una sala de tratamiento de la carne de los toros de lidia que reúna las condiciones indicadas en el capitulo I del anexo I y que esté autorizada  conforme al articulo 6 del presente Real Decreto.
  • Una sala de despiece o en una sala de tratamiento de la carne de caza silvestre, autorizada conforme a la normativa vigente y de acuerdo con el artículo 6 de este Real Decreto.

Según este Real Decreto, las autoridades competentes de las comunidades autónomas autorizarán las salas de tratamiento de carne de toros de lidia si cumplen con las condiciones que figuran en el capítulo I del anexo I y lo comunicarán al Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad.

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Autorización sanitaria de excepción a la refrigeración de las canales

Descripción y normativa

El punto 1 letra a del capítulo VII del anexo III del Reglamento (CE) núm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que la inspección post mortem tiene que ir seguida inmediatamente de una refrigeración en el matadero para garantizar una temperatura de toda la carne no superior a 3ºC en el caso de los despojos y a 7ºC en los otros tipos de carne, siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura.

No obstante esto, en el punto 2, el punto 3 del capítulo VII del anexo III de éste reglamento también establece que se puede autorizar el transporte de la carne antes de llegar a las temperaturas reglamentarias cuando se destine a la elaboración de productos específicos y si se cumple que:

a. El transporte se efectúe conforme a los requisitos que la autoridad competente estipule para el transporte de un establecimiento a otro.
b. La carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de despiece ubicada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporte no dure más de 2 horas.

El establecimiento encargado de presentar la solicitud de excepción de refrigeración de las canales es el matadero expedidor de las carnes, ya que es el establecimiento en el cual recae la obligación de la obtención y expedición de carne a una temperatura de acuerdo con el Reglamento (CE) núm. 853/2004.

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icono_w.gif Declaración jurada destinatario
icono_w.gif Declaración jurada intermediario

 
Inscripción en el registro de veterinarios colaboradores

Descripción y normativa

El día 27 de junio de 2009, se publicó en el BOIB el Decreto 34/2009, de 19 de junio, por el que se establecen normas para el control sanitario de animales de la especie porcina que se destinen al consumo privado.

Este decreto tiene por objeto regular normas sanitarias para el control de la triquinosis en los sacrificios de los animales de la especie porcina para el consumo doméstico privado en el ámbito de la comunidad autónoma de las Islas Baleares y regula las condiciones generales del sacrificio, control sanitario y crea el Registre de Veterinarios Colaboradores de la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares, que está adscrito a la Dirección General de Salud Pública y Participación, en el cual se tienen que inscribir los veterinarios colegiados que deseen participar en el control sanitario de les campaña de sacrificio de animales de la especie porcina que se destinen al consumo privado.

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Autorización sanitaria para la excepción a la división en semi canales de los animales de la especie porcina

Descripción y normativa

El Reglamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el cual se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, establece en el anexo I, Capitulo II, letra D punto 3 que:

“El veterinario oficial exigirá que las canales de los solípedos domésticos, los animales bovinos de más de seis meses y los cerdos domésticos de más de cuatro semanas se presentan para la inspección post mortem divididos longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral. Si la inspección así lo requiere, el veterinario oficial también podrá exigir que se corte longitudinalmente cualquier cabeza o canal. No obstante, a fin de tener en cuenta determinados hábitos alimentarios, las condiciones técnicas o situaciones sanitarias específicas, la autoridad competente podrá autorizar la presentación de las canales de los solípedos domésticos, los animales bovinos de más de seis meses y los cerdos domésticos de más de cuatro semanas no divididas por la mitad.”

Para autorizar las excepciones a la división en semi canal de los animales de la especie porcina en los mataderos de les Illes Balears se han de cumplir los requisitos siguientes:

Requisitos de los establecimientos de origen y destino

Las autorizaciones de las excepciones a la división en semi canal de los animales de la especie porcina en los mataderos de las Islas Baleares únicamente se darán en los siguientes supuestos:

  • Salida desde el matadero de canales de la especie porcina de engorde sin dividir hacia el operador alimentario que elabore productos específicos con actividad como sala de despiece, industria cárnica, carnicería-charcutería, carnicería-salsixeria.
  • Todos los establecimientos han de tener la autorización sanitaria correspondiente y presentar una solicitud conjunta para la autorización. Además, deberán garantizar la trazabilidad de las canales exceptuadas y registrar las incidencias.
  • La Dirección General de Salut Pública autorizará ésta excepción mediante una resolución.

Requisitos de los productos

Los operadores de la empresa alimentaria deben justificar e identificar los productos para los que solicita la autorización a la excepción de la división de la canal.

Productos para los que se pueden solicitar la excepción:

  • obtener el espinazo
  • salar y obtener huesos
  • otros que justifiquen

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