Cultura de la seguridad alimentaria
La cultura de la seguridad alimentaria (CSA) se exige a todas las empresas alimentarias desde el año 2021 de acuerdo con el anexo II, capítulo XI bis, del Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20210324&qid=1748341017194
La CSA se puede definir como la cultura de la organización de la empresa alimentaria que cuenta con un liderazgo capaz de poner los recursos necesarios, fomentar una relación de comunicación abierta entre los componentes del equipo y hacer que todos tengan conocimiento de las normas y procedimientos, de manera que su comportamiento sea reflejo de su compromiso con el objetivo común de control de los riesgos alimentarios.
Se trata de un requisito legal muy diferente a los que ha habido hasta ahora, ya que se basa en el comportamiento humano, y está compuesto de los principios básicos de la calidad de la gestión de las organizaciones, que son los siguientes:
- LIDERAZGO. Es la condición de calidad organizativa de la que derivan las demás. Supone establecer las condiciones necesarias para lograr que todos los componentes del equipo reconozcan como propio y puedan cumplir el objetivo común de poner a disposición del consumidor alimentos seguros.
- COMPROMISO. Implica que todos los componentes de la organización actúan de manera que se ponen a disposición del consumidor alimentos seguros.
- CONOCIMIENTO. Implica que el personal es consciente de los riesgos que pueden derivar de su actividad y sabe cómo controlarlos.
- COMUNICACIÓN. Implica que en el equipo hay una comunicación abierta y permanente entre todos los miembros, incluso en el caso de incidentes y condiciones a cumplir. También es parte de la comunicación escrita: documentación, registros, carteles…
- RECURSOS. Deben ser suficientes para asegurar el funcionamiento adecuado de la empresa. Supone que la carga de trabajo esté adaptada al número de trabajadores, pero también la formación, instrucciones, infraestructuras, equipo, locales, servicios contratados (control de plagas, analíticas, mantenimiento, consultoría…).
¿Cómo se puede demostrar su cumplimiento?
Empresas alimentarias grandes y medianas
De acuerdo con la recomendación de la Comisión de 6 de mayo de 2003 sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas, una empresa alimentaria grande o mediana tiene al menos cincuenta trabajadores y un balance anual de al menos diez millones de euros.
Las empresas de mediano y gran tamaño pueden demostrar el control de la CSA de su organización mediante el uso de los cuestionarios publicados por la Comisión Europea en su Comunicación 2022/C 355/01. Se puede consultar dicha comunicación en el siguiente enlace:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2022:355:FULL
Estos cuestionarios están diseñados para que las empresas alimentarias los distribuyan regularmente entre todos sus empleados, recojan sus valoraciones, las analicen y así conozcan periódicamente la percepción interna de la CSA en su organización. Si se detectaran valoraciones desfavorables, se deberían aplicar medidas correctoras.
A continuación está disponible un modelo de cuestionario en formato Excel para facilitar la ponderación de la cultura de la seguridad alimentaria y favorecer el gobierno de los datos relativos a la cultura de la seguridad alimentaria.
De acuerdo con los resultados de dichas encuestas, las empresas deberían aplicar las medidas necesarias para corregir las desviaciones detectadas.
Su primera página es un ejemplo de cómo se puede usar, y en la segunda hay un cuestionario listo para su uso. El modelo no es preestablecido, para que se puedan hacer los ajustes que cada empresa considere.
Empresas alimentarias pequeñas
Sin embargo, en las empresas alimentarias de menos de cincuenta trabajadores y con un balance anual inferior a diez millones de euros, se puede valorar su cumplimiento tras un control oficial completo.
El Servicio de Seguridad Alimentaria relacionará los incumplimientos y deficiencias detectados en el control oficial con áreas de la CSA que estén comprometidas en el momento de dicho control.
De esta manera, las empresas alimentarias pequeñas que quieran valorar su CSA pueden seguir el sistema establecido para empresas medianas o grandes, o esperar a la comunicación de la valoración hecha por el Servicio de Seguridad Alimentaria tras el control.