Característiques
L'oliva de Mallorca presenta les característiques organolèptiques i físico-químiques següents:
- Forma: fusiforme, lleugerament asimètrica, àpex rodó i sense mugró i, en la majoria dels casos, amb petites lenticel·les.
- Mida: petita-mitjana.
- Color: verd, verd grogós o marró-negre, en funció del grau de maduració.
- Aspecte: brillant.
- Polpa: escassament adherida al pinyol (pinyol flotant).
- Sabor: predominantment amarg.
- Sensació tàctil de la polpa: untuosa.
- Àcids grassos insaturats: ≥ 83% de àcids grassos totals.
- Àcid oleic + àcid linoleic: ≥ 78% de àcids grassos totals.
- Polifenols totals: ≥ 245 mg de àcid gàl·lic / 100 g.
- Aptitud per a la conservació: elevada.
El grau de maduració de l'oliva, en el moment de la recol·lecció, permet diferenciar l'oliva verda i l'oliva negra. El grau de maduració, juntament amb el procés d'elaboració, en especial el trempat, permeten obtenir tres presentacions amb les característiques següents:
- Verda sencera: Olives collides abans del verol. Es comercialitzen envasades amb líquid de govern d'una concentració mínima de clorur sòdic del 6% i un valor màxim de pH de 4,3.
- Característiques organolèptiques:
- Color: verd a verd grogós d'intensitat baixa.
- Aroma: vegetal intens (fulla de l'olivera) i mineral (salmorra).
- Textura: al tacte és ferma i escassament deformable. En boca es caracteritza per la fermesa i cohesió elevades i friabilitat escassa, en la masticació es percep untuositat i sensació auditiva de carrisqueig.
- Sabor: intens. Destaca l'equilibri entre els sabors àcid, salat i amarg.
- Sensacions: astringent marcada i picant present.
- Regust prolongat i astringència destacada.
- Verda trencada: Olives recollides abans del verol, trencades i trempades amb fonoll (Foeniculum vulgare Mill) i pebre de cirereta (Capsicum annum L.) originaris de Mallorca. Es comercialitzen envasades amb líquid de govern d'una concentració mínima de clorur sòdic del 6% i un valor màxim de pH de 4,3.
- Característiques organolèptiques:
- Color: verda a verd grogós, brillant.
- Aroma: vegetal intens, s'identifiquen clarament les plantes aromàtiques (fonoll) i amb un record lleuger de pebre de cirereta.
- Textura: tacte blan, deformable i elàstic, destaca la incisió irregular de l'epicarpi i mesocarpi, resultat del procés de trencat. En boca es blana, untuosa i presenta cohesió mitjana.
- Sabor: intens, salat i amarg.
- Sensacions: destaca l'astringència i la sensació picant.
- Regust: prolongat.
- Negra natural: Són olives collides després del verol que es presenten trempades amb Oli de Mallorca. Es comercialitzen envasades sense líquid de govern.
- Característiques organolèptiques:
- Color: marró obscur quasi negre.
- Aroma: terròs, d'intensitat mitjana.
- Textura: la superfície és suau i irregular al tacte. En boca la textura del mesocarpi és untuosa, blana i sucosa i la cohesió és baixa.
- Sabor: intens, amb els saborsàcid i salat equilibrats.
- Sensacions: es detecta un amargor lleuger i un punt d'astringència.
- Regust: durada mitjana.
|
Vincle amb el medi geogràfic
La qualitat diferenciada de l'oliva (verda sencera, verda trencada i negra natural) és atribuïble al medi geogràfic de producció (condicions geoclimàtiques, varietat autòctona i pràctiques de cultiu) i al sistema d'elaboració propi.
Amb relació al medi geogràfic, a Mallorca es donen les condicions idònies per al creixement silvestre de l'ullastre (Olea europea var. Sylvestris) que és autòcton de l'àrea mediterrània i es presenta en aquest entorn amb anterioritat al cultiu de l'olivera. Aquestes condicions han determinat que els agricultors de Mallorca hagin seleccionat els millors ullastres per utilitzar com a portaemplets l'olivera de la varietat Mallorquina. Aquesta pràctica ha arribat fins avui a causa de la baixa capacitat d'arrelament de la varietat Mallorquina, determinada en un 10.1% (Tous, J. et al. 2006). Aquest fet explica que la varietat Mallorquina també es denomini"empeltre", que prové de la paraula empelt, però segons la Universitat de les Illes Balears (2011) la varietat Mallorquina es genètica i fenotípicament diferent de la varietat Empeltre cultivada a la península Ibèrica.
La zona de producció presenta unes característiques geoclimàtiques diferenciades, amb terrenys accidentats, sòls calcaris i pedregosos, pluviometria mitjana i insolació alta i un adobat mitjançant el pasturatge d'oví que determinen d'una banda, una baixa densitat de plantació i de producció, però per l'altra permeten una influència directa del medi sobre les característiques de l'oliva, especialment sobre el contingut en polifenols.
En relació a la varietat Mallorquina un estudi realitzat per la Universitat de les Illes Balears el 2011 destaca: "probablement es tracti d'una varietat seleccionada de material silvestre o que podria provenir de plantes d'olivera conreades i/o encreuaments entre una varietat local i ullastres de la zona, mostra doncs, característiques genètiques properes a l'ullastre".
Es pot concloure, per tant, que la varietat autòctona i el sistema de reproducció basat en l'empelt sobre l'ullastre són vincles causals entre la zona de producció i la qualitat i característiques del producte.
A la fase de producció el factor humà és determinant en la qualitat de l'oliva. A més de l'empelt, influeixen la poda i la recol·lecció de l'oliva. El sistema de poda es basa en l'experiència dels agricultors, adquirida principalment per l'observació del comportament de l'olivera i per la informació transmesa entre ells. Quant a la recol·lecció es realitza manualment i és l'experiència la que determina el moment òptim de realitzar-la, i es fonamente amb l'aspecte de l'oliva i en la facilitat de desprendre el pinyol de la polpa.
Per tant el sistema de producció està íntegrament lligat al medi natural, que sense cap dubte ha imprès a l'oliva les característiques pròpies descrites a l'apartat B.
En relació al sistema d'elaboració és destacable que el salat i el trempat es basen en tècniques tradicionals, possiblement de l'època romana.
El salat en salmorra és una tècnica molt habitual en l'àmbit mediterrani i ha estat l'experiència dels elaboradors què ha determinat les condicions idònies de concentració de sal i el temps d'immersió.
La tècnica de trempat també està molt vinculada a la zona d'elaboració. Així, en el cas de l'oliva verda trencada s'addicionen fonoll i pebre de cirereta originaris de l'illa, ingredients reconeguts i molt valorats pels consumidors mallorquins. Aquest fet confereix al producte un aroma i un sabor diferenciat. El trempat de les olives negres amb olis originaris de la zona de producció és una prova més del fort vincle amb el territori.
La qualitat diferenciada confereix a l'oliva una reputació elevada vinculada amb la zona d'elaboració i acreditada per referències i estudis de cràcter històric, gastronòmic i de consumidors.
- Històric
El cultiu de l'olivera a Mallorca és un dels més tradicionals i es remunta a l'època preromana. Durant l'època romana (123 aC - 465 dC) es millorà la tècnica del cultiu de l'olivera. En escrits de Diodoro Sículo, plinio, Marcià Capel·la o Estacio ja es fan referències al cultiu. En el llibre De re coquinaria atribuït a Gavius Apicius, gastrònom de l'any 25 aC, hi consta que els romans ja salaven olives d'una manera molt similar a la forma que ha arribat fins als nostres dies.
L'arxiduc Lluís Salvador, a l'obra Die Baleares, Las Baleares descritas por la palabra y la imagen (1871), narra la cuina del poble pagès, on el berenar, el dinar i el sopar s'acompanyaven amb pa i olives. També cita que una família pagesa anualment salava uns 200 kilograms d'olives per al consum domèstic. El I Dietari del Dr. Fiol de don Joaquim Fiol (Mallorca) inclou una relació extensa d'elaboracions culinàries de 1782 a 1788, entre les quals es troben les olives verdes i negres.
Existeixen diverses cites que deixen constància de la importància de l'exportació de l'oliva entre el segle XVIII i principis del XIX. En "El comercio colonial mallorquín: 1778 - 1882", de Carles Manera Erbina, es reflecteix l'exportació d'oliva amb destinació a les Antilles i altres indrets d'Amèrica. A l'any 1790 es comptabilitzaren 1084 arroves exportades. L'arxiduc Lluís Salvador, a l'obra abans citada, comptabilitza uns 29.000 kg d'oliva amb destinació a Amèrica.
La importància de l'oliva també es reflecteix a l'àmbit de la cultura popular de Mallorca en nombroses cançons i refranys, on es fa referència a l'oliva produïda a Mallorca. Dos refranys molt populars són els següents: D'olives i de glans, tantes en cullen els petits com els grans i Per Santa Caterina, plega oliva.
En el diccionari Català-Valencià-Balear de Mn. Alcover i F. Moll (1930), també es citen les presentacions descrites: oliva verda (oliva verda sencera), oliva trencada (oliva verda trencada) i oliva pansida (oliva negra natural).
- Gastronòmic
A la gastronomia tradicional de Mallorca un dels aperitius més usuals han estat les olives. Encara que les olives, també es troben com a ingredient en molts plats des de l'antigor. Existeixen receptaris antics que recullen receptes com: aguiat d'olives (Peña, 1886) i tords amb olives (Cuiner, 1958).
El plat més comú de la gastronomia de l'illa és el pa amb oli, plat de consum quasi diari per als mallorquins i que en la versió més simple consisteix en fregar tomàtiga a una llesca de pa i afegir-li oli d'oliva i sal, acompanyat d'olives; ja siguin verdes senceres, verdes trencades o negres naturals. Els tres tipus d'olives s'han utilitzat tradicionalment en la gastronomia mallorquina.
A més, cada presentació de l'oliva té aplicacions culinàries específiques. En el cas de les olives pansides es recullen les receptes següents: pa amb oli brut, recepta antiga que consistia amb una llesca de pa torrat a les brases amb olives fregades; trempó (ensalada d'estiu tradicional mallorquina) amb fruita; pasta d'olives pansides; molls sobre puré d'oliva pansida; pa d'oliva pansida; bacallà marinat amb tomàtiga i olives pansides, etc. En el cas de les olives verdes es troben receptes com tapenade d'olives, pollastre amb olives, amanida de gerret, etc. I finalment, les receptes: amanida Carmen, conill amb olives, sèpia estofada amb olives, cogombres amb vinagre i olives, cake d'olives, entre d'altres, corresponen a les olives verdes trencades.
- Consumidors
La reputació excel·lent de l'oliva queda acreditada en un estudi de consumidors realitzat per l'Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears (IQUA) a l'any 2011. Així, el 63% dels consumidors es decanten per l'oliva originària de Mallorca davant les d'altres procedències. Un 43% dels consumidors consideren que les olives de Mallorca són les millors i un 24% les qualifiquen de diferents. Quant a les característiques diferenciadores de l'oliva, el 36,1% dels consumidors la considera més saborosa i el 26% li atribueix la principal diferència al seu amargor. Una prova més de la reputació elevada de l'oliva de Mallorca és que un 43% dels consumidors consideren que és una denominació d'origen. El 78,7% dels consumidors la consumeixen com aperitiu i un 58,7% amb el típic pa amb oli.
Cal destacar que s'ha constatat que els consumidors identifiquen les olives mallorquines arran de les seves característiques morfològiques, que les fan inconfusibles a la vista i les diferencien de la resta. Això es deu als factors edafoclimàtics propis de Mallorca que han obligat a l'adaptació de les oliveres, i han donat com a resultat una oliva única i característica de Mallorca.
Un indicador de la valoració positiva de l'oliva és el preu de venda al públic. En un estudi realitzat a l'any 2011 per l'Institut de Qualitat Agroalimentèria de les Illes Balears (IQUA) es constata que el preu de venda al públic és un 42% superior al preu mig de les olives de taula.
La gran reputació és conseqüència de les característiques sensorials diferencials descrites a l'apartat B: amargor, untuositat i aroma.
L'amargor és, sense cap dubte, la característica diferencial que atribueixen més consumidors a l'oliva de Mallorca. Aquest fet es deu a l'elevat contingut de polifenols presents en l'oliva verda i negra. A més, el procés d'elaboració tradicional, modifica escassament aquests components de caràcter antioxidant, responsables de l'amargor i l'astringència del producte final.
- Els àcids grassos insaturats presents a l'oliva de la varietat Mallorquina en més d'un 83%, tenen un punt de fusió inferior a 39 ºC, per la qual cosa quan es mastiquen es liqüen en boca, i proporcionen la untuositat tan valorada pel consumidor.
- L'oliva verda trencada, té un aroma clarament influït pel fonoll del trempat, la textura pròpia de la varietat i del procés d'elaboració.
- En el cas de l'oliva negra natural les característiques diferencials són majoritàriament conseqüència de la varietat i en especial de la recol·lecció en un moment de quasi sobre maduració, així com també del trempat originari de la zona.
Els factors anteriors permeten concloure que les condicions edafoclimàtiques de la zona de producció juntament amb l'experiència dels agricultors i dels elaboradors, han determinat un producte de qualitat diferenciada amb una llarga tradició i una reputació elevada.
A la taula següent es resumeixen les principals relacions causals entre la zona geogràfica i les característiques mencionades.
Origen
|
Factor
|
Efecte
|
Característica
|
| Medi climatolòlig i edafològic |
Clima mediterrani (elevat número d'hores de Sol, hiverns temperats-freds i estius secs i colorosos)
Sòls amb presència elevada de carbonats (calcària)
|
Elevat contingut en polifenols |
Sabor amarg i sensació trigeminal astrigent |
| Característiques genètiques pròpies |
Varietat autòctona |
Perfil característic àcids grassos |
Untuositat |
|
Polpa poc adherida al pinyol (pinyol flotant) |
Aptitud per a oliva de taula |
| Medi agronòmic |
Recol·lecció escalonada, per a l'oliva verda i verda trencada abans del verol i per a la negra natural després del verol |
Maduració a l'arbre |
Característiques organolèptiques pròpies típiques de les olives verdes senceres, verdes trencades i negres naturals |
| Recol·lecció manual |
Òptimes característiques organolèptiques |
Fermesa característica de les olives verdes senceres i les verdes trencades |
| Elaboració diferenciada |
Ús de fonoll al trempat tradicional de l'oliva verda trencada |
Modificació de les característiques organolèptiques |
Untuositat en l'oliva negra natural |
| Adició d'oli d'oliva verge en el trempat tradicional de l'oliva negra natural |
Modificació de les característiques organolèptiques |
Untuositat en l'oliva negra natural |
| Absència de tractaments amb àlcalis |
Escassa modificació de la textura natural |
Fermesa en l'oliva verda sencera i verda trencada
Conservació de l'amargor
|
|