Manual Listeria en alimentos listos para el consumo
La listeriosis es una enfermedad provocada por la bacteria Listeria que puede dar lugar a síntomas gripales leves o síntomas más graves como meningitis o abortos.
Las causas principales de la listeriosis son:
- Cambios en los hábitos alimentarios (aumento del consumo de alimentos listos para consumo).
- Envejecimiento de la población.
- Prácticas inadecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena ampliamente distribuida en el medio ambiente que tiene una capacidad excepcional para «instalarse» y persistir en las plantas de procesamiento de alimentos. A diferencia otros patógenos, posee características únicas que dificultan el control:
- Alta resistencia: puede sobrevivir y proliferar a temperaturas de refrigeración (incluso por debajo de 0 °C) y resistir a altas concentraciones de sal y condiciones de acidez.
- Marcada tendencia a formar biofilms: le permiten ocultarse en nichos o refugios donde sobrevive a los procedimientos de limpieza rutinarios durante meses o incluso años.
Por eso, desde las Administraciones se pone en marcha un Plan coordinado de Listeria en alimentos listos para consumo que consiste en dos fases:
- Primera fase: verificación de los planes de limpieza y desinfección y de muestreo ambiental en establecimientos que elaboran alimentos listos para consumo
Se ha elaborado un Manual de Listeria en alimentos listos para el consumo (ALC) que pretende servir de ayuda a todos los operadores alimentarios que elaboran ALC y dar a conocer cuáles son los criterios que se siguen desde el Control Oficial en esta primera fase. - Segunda fase: caracterización y establecimiento de vida útil en alimentos listos para el consumo. Una vez finalizada esta segunda fase se incorporarán las especificaciones de su verificación al Manual de Listeria en alimentos listos para el consumo.