Agricultura incluye el gató dentro del Catálogo de alimentos tradicionales NNota Informativa

La Comisión de los Alimentos Tradicionales de las Islas Baleares, como órgano consultivo, de estudio, asesoramiento y coordinación en materia de alimentos tradicionales de las Islas Baleares adscrito a la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca ha aprobado hoy mismo la inclusión del gató como un alimento tradicional más en su Catálogo.

El Catálogo de alimentos tradicionales de las Islas Baleares tiene el objetivo de preservar y revalorizar nuestro patrimonio alimenticio, en el cual se incluyen los alimentos típicos y tradicionales de las Islas Baleares. Se entiende que un alimento es tradicional de las Islas Baleares cuando se acredite un mínimo de treinta años de producción, elaboración o comercialización en las Islas Baleares, independientemente del hecho de que esté protegido o no con una figura referida al origen o a la calidad del producto. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la inscripción al Catálogo no comporta ninguna protección de las que no recoge la normativa estatal o comunitaria respecto del origen ni la calidad.

Así, pues, a partir de ahora el Catálogo dispondrá de la ficha individual de este producto en la cual consta que se trata de un pastel tradicional de Mallorca elaborado con almendra, huevos y azúcar. Opcionalmente se aromatiza con limón rayado o canela. La forma es cilíndrica, de diámetro variable, y tiene una altura de unos 4 cm. El peso más frecuente es de unos 900 gr, si bien puede oscilar entre 250 gr y 1350 gr. a Menudo se presenta empolvado con azúcar en polvo. La superficie es de color marrón claro y al tacto es lisa, blanda y elástica. En el corte, el interior es de color amarillo paja, con un aspecto granuloso y húmedo, donde se detecta la untuosidad del aceite de la almendra. En boca presenta una textura blanda y granular y un sabor predominante de almendra y, además, son claramente perceptibles los trocitos. Se caracteriza por la cohesión y adhesividad medias y buena solubilidad, y también porque deja bastante de residuo sólido en boca. El sabor es persistente y prevalece el sabor del fruto seco, con un toque de amargura ligero. El aroma, marcado por las almendras, es el atributo diferenciador. Así, la ausencia de harina y el hecho de que el azúcar y las almendras intervienen en la misma proporción le confieren el sabor característico e intenso de este fruto seco.

La Dirección General d'Agricultura i Ramaderia publica esta información de los alimentos inscritos en el Catálogo con finalidades informativas y de promoción a la página web <www.illesbalearsqualitat.es>.

Acreditación histórica

El gató eran los postres tradicionales que no podían faltar a ningún cortejo familiar y que se solían servir, y todavía se hace, acompañadas de helado, normalmente de almendra.

Su nombre deriva del francés gâteau (pastel) y parece que tiene el origen en la pastelería gálica del siglo XVIII, aunque los pasteles hechos de almendras se consumían en Mallorca tiempo antes. El año 1679, con motivo de la visita del obispo Bernat Cotoner, en el monasterio de Sant Salvador, se sirvieron, entre otros alimentos, cocas de almendra (Rosselló, C. et al., 2002).

Antoni Contreras (2015) cree que el gató lo trajeron los pasteleros franceses exiliados a Mallorca a raíz de la revolución de 1789.

En el libro de Fàbrega, J. (2013), se reseña que el gató ya aparece en el recetario Modo de cuynar en la mallorquina, de Fra Jaume Martí (1712-1788). Además, Fàbrega, cuando describe el gató, añade "gató de almendra, un pastel mallorquín emblemático".

Según explica Miquel Ferrà i Martorell en el libro La cocina de la Revolución Francesa y las Islas Baleares, este pastel, que ha quedado como patrimonio original isleño, es el resultado de una simbiosis entre la cocina francesa, que aportó el arte de cocinarlo, y la mallorquina, que aportó la materia prima: las almendras (Rosselló, C. et al., 2002).

En los recetarios de cocina de Gabriel Llabrés, un conjunto de recetas de la cocina de Mallorca del siglo XIX transcritas por Alexandre Font i Francesca Trobat bajo el título Antiguo recetarios de cocina mallorquina, aparecen bien diferenciados el gató francés y el gató de ametla. El primero, sin almendra, y el segundo, ya con el ingrediente característico de la almendra tal como lo conocemos hoy.

El gató es uno de los productos de referencia que se consumen en Can Joan de s'Aigo, heladería de referencia a Palma, fundada en 1700 y que todavía está abierta con mucho éxito de clientes.

El portal web Gastroteca.cat, creado en el 2007 con la finalidad de promover los productos agroalimentarios locales por parte de la Dirección General de Comercio de la Generalitat de Catalunya, reconoce el gató como propio de Mallorca.

Vínculo con la zona

El vínculo del gató con Mallorca se fundamenta, por una parte, con la reputación elevada que ha adquirido a lo largo de la historia y, por otra, con la tradición gastronómica de la isla.

El gató aparece a un gran número de recetarios de cocina mallorquina, hecho que demuestra que pertenece al patrimonio gastronómico de Mallorca y acredita la alta reputación.

Es destacable que en la receta publicada en el libro de cocina mallorquina de Fàbrega mencionado, cita textualmente: "El gató es uno de los más clásicos y al mismo tiempo exquisitos pasteles mallorquines" y, acto seguido, relata "se trata de uno de los postres [refiriéndose al gató con helado de almendra] -o meriendas de tarde- más exquisitas y bien encontradas de todo el Mediterráneo: y las tenemos cerca, en Mallorca".

Es un producto de pastelería muy apreciado por los grandes chefs y no es extraño encontrarlo en las cartas de postres de los restaurantes más reconocidos de Mallorca, a menudo acompañado de helado.

Vale a decir que son muchas las guías de viaje dedicadas a Mallorca que en el apartado de gastronomía incluyen el gató como uno de los dulces más emblemáticos de la isla de Mallorca y, más concretamente, los postres: gató con helado de almendra.

El gató es uno de los productos que los hornos mallorquines ofrecen a los millones de turistas que nos visitan para que se lo lleven como recuerdo de la isla. En el aeropuerto de Palma encontramos publicidad de diversos establecimientos donde se comercializa el gató como un "pastel típico de Mallorca".

Zona de producción y elaboración

El gató se elabora por toda Mallorca.

Importancia socioeconómica

De acuerdo con los resultados de una encuesta realizada por el Instituto de Calidad Agroalimentaria de las Islas Baleares, el 83% (2015) de los hornos de Mallorca elaboran gató.

La producción media por horno es de 468 gatós el año y la producción total en Mallorca es de aproximadamente 105.000 unidades (83 toneladas), lo cual comporta una facturación de aproximadamente 2,07 millones de euros.